Guiso marinero de Quinta de San Amaro (Meaño, Pontevedra)
En la Galicia costera, cuando los marineros salían al mar para hacer «la marea», llevaban en sus barcos productos que hoy llamamos de proximidad y que no eran otros que patatas y verduras que sus mujeres cultivaban en las fincas aledañas a sus viviendas, y junto con el pescado de descarte (piezas como el rape, sanmartiño, caballa o escracho que, en aquel momento, no eran atractivos para la venta en lonja debido a su presencia). Con el tiempo se convirtió en un plato fundamental de la cocina tradicional gallega. Estos productos «kilómetro cero», que crecen en las huertas del valle del Salnés, junto con los ricos pescados de la ría de Arousa y agua natural de mar previamente tratada que da el perfecto punto de sal a guisos y arroces, son lo que nuestro chef Julio utiliza para la elaboración del sabroso guiso marinero que podrás degustar en Quinta de San Amaro.
Ingredientes
800 g lubina de la ría de Arousa
500 g rape de la ría de Arousa
800 g patatas del huerto
1 /2 pimiento rojo
1 /2 pimiento verde
1 tomate
1/2 cebolla
4 dientes ajo
150 g guisantes
Agua Mareira
1 vaso de fumet
1⁄2 vaso de vino Albariño Rías Baixas
Un buen chorro de aceite de oliva
1⁄2 cucharada de pimentón dulce
Perejil
Elaboración
1. Una vez limpios el rape y la lubina, cortamos cada uno de ellos en cuatro trozos, los salamos y reservamos.
2. En una cazuela baja y ancha, ponemos el fumet, un chorrito de agua marina, el aceite, las verduras cortadas en juliana, el tomate en cuatro cuartos, los dientes de ajo enteros y las patatas cortadas en redondo no demasiado finas.
4. Ponemos al fuego nuestra cazuela dejándola hervir hasta que la patata esté a media cocción, momento en el que añadimos los guisantes y el pescado que previamente hemos salado y reservado.
5. Añadimos el pimentón y el vino Albariño, esto hará que se pare la cocción, una vez vuelva a hervir, lo mantenemos al fuego durante 5 minutos. Probamos de sal y añadiremos si hace falta.
6. Retiramos del fuego, dejamos reposar 5 minutos y esparcimos sobre el guiso el perejil picado.
